我校食品科学与工程学院教授申铉日以通讯作者在食品科技领域TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules发表题为“Interaction between liposome and myofibrillar protein in surimi: Effect on gel structure and digestive characteristics”的研究论文。

自日本将核污水排海后，罗非鱼等大规模养殖淡水鱼类越来越受到重视。目前，海南省罗非鱼生产量在全国排名第二位。如何将罗非鱼加工成安全、营养、方便的食品，成为海南水产品加工行业急需解决的问题。与海水鱼类相比，罗非鱼缺乏DHA、EPA、磷脂、部分维生素和矿物质等营养成分，影响其产品的价值。该团队为了解决上述问题，开发出能负载营养成分的脂质体载体，对脂质体在罗非鱼糜凝胶形成过程中与肌原纤维蛋白相互作用的机制进行了深入研究。

该团队以乙醇注入法制得了均一、稳定的脂质体囊泡，并将其以不同比例添加到罗非鱼糜中，再通过探讨脂质体与肌原纤维蛋白之间的相互作用，解明脂质体影响罗非鱼糜凝胶的质构、流变、消化特性的机制。结果表明，氢键和疏水相互作用驱动脂质体和肌原纤维蛋白的结合，并导致肌原纤维蛋白二级和三级结构的转变。脂质体促进了肌原纤维蛋白分子之间的非共价结合，从而增强了鱼糜凝胶结构，并增强了鱼糜凝胶的流变性质、凝胶强度和硬度。模拟消化的结果显示，脂质体可以有效地减缓鱼糜凝胶的消化，进一步阻止鱼糜中脂质体的过早释放。包封在脂质体中的姜黄素在凝胶基质中表现出延迟消化，姜黄素的生物利用度得到显著提高，这将有助于提高鱼糜制品的营养价值。这项研究阐明了脂质体影响鱼糜凝胶特性的分子机制，为营养强化鱼糜的开发提供了重要的理论指导。

论文全文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126731.

（责编：黎宗荔）